생두 선별의 중요성 (feat. 핸드픽)

  생두 커피를 볶으려면 가장 먼저 생두가 필요합니다. 맛있는 커피는 다름 아닌 양질의 생두에서 옵니다. 그렇다면 좋은 생두를 구하려면 어떻게 해야 할까요? 먼저 가정에서 볶을 소량의 생두를 구입하려면, 커피 볶는 집이나 생두를 취급하는 인터넷 쇼핑몰을 이용할 수 있습니다. 지금까지는 커피를 직접 볶아 먹는 마니아들 이 많지 않았던 관계로 생두를 판매하는 곳 또한 찾기가 쉽지 않았습니다. 그러나 최근에는 커피 마니아가 증가하여 보다 손쉽게 커피를 구할 수 있게 되었습니다. 온라인을 이용할 경우에는 인터넷에서 커피, 생두 판매, 내지는 그린빈과 같은 검색어를 통해 생두 판매처를 찾을 수 있습니다. 오프라인의 경우 양질의 생두를 볶아 판매하는 커피 볶는 집에서 구입할 수 있습니다. 이때 생두의 가격은 볶은 원두의 가격보다는 훨씬 저렴합니다.

 

  그렇다면 커피 볶는 집에서는 생두를 어떻게 구입할까요? 여러 가지 방법이 있겠으나 가장 대표적인 방법은 인터넷을 이용하는 것입니다. 예를 들면 각국의 로스터 및 생두 딜러들이 각자 인터넷 앞에 앉아 입찰을 통해 생두를 구입하는 것입니다. 이때의 생두는 이미 테이스터에 의해 순위가 매겨진 상태입니다. 그렇게 함으로써 멀리 생산국까지 방문하지 않고서도 좋은 생두를 구입할 수 있게 됩니다. 이 방법은 최 소 6개월 안에 소화할 수 있는 양이 어느 정도 되는 경우에 가능한 이야기입니다.

 

  또 다른, 그리고 제일 좋은 방법은 커피 수확이 끝나고 가공을 마친 시점에서 각 나라를 방문하여, 적정한 가격을 주고 질 좋은 생두를 직접 구입하는 것입니다. 그러나 한 숍이 사용하는 생두가 열 가지라고 하면 10개국을 방문해야 하기 때문에 비용도 만만치 않을 뿐만 아니라 경험과 노하우가 부족하면 직접 방문한다고 해도 좋은 생두를 구입하기가 쉽지 않습니다. 따라서 작은 로스터리숍의 경우 가장 현실적인 방법은 국내 생두 딜러들을 통해 빈을 사거나, 소량 구입이 가능한 다른 나라들을 통해 빈을 재수입하는 것입니다. 즉 미국이나 일본, 네덜란드, 독일 등지에서 소량씩 들여오는 방법입니다.

 

  한편 장기적이면서도 이상적인 방법은 커피 소비자의 미각을 높여, 그 욕구에 부 응하도록 커피업자들이 최선을 다함으로써 국내에 질 좋은 커피를 들여올 수 있는 가능성을 증대시키는 것입니다. 커피 볶는 집에서는 생두 딜러들을 통해 지속적으로 좋은 생두의 샘플을 공급받아 테이스팅을 거치는 것이 좋습니다. 커피도 농산물이기 때문에 다른 농산물과 같이 해마다 달라지는 날씨와 기후의 변화에 따라 질이 달라질 수밖에 없습니다. 따라서 늘 그해 그해의 퀄리티를 점검하고 더 좋은 것을 찾아내기 위 해 부단히 노력하는 것이야말로 맛있는 커피를 만들고 마실 수 있는 지름길입니다.

© Couleur, 출처 Pixabay

핸드픽의 중요성과 생두의 선별

  핸드픽 Hand Pick이란 맛있는 최상의 커피 한 잔을 위하여 부적절한 커피빈이나 이물질을 손으로 골라내는 작업을 말합니다. 이렇게 부적절한 커피빈을 결점두라 부르는데 결점두는 커피 맛에 결정적인 영향을 끼칩니다.

 

  결점두가 아니라도 커피빈의 크기가 지나치게 크거나 작은 것은 제외시켜야 합니다. 크기의 차이는 꽃이 피는 시기의 전후에 내리는 비의 정도에 의해 결정이 되는데 적당량의 비가 내리지 않으면 빈의 크기가 더 이상 자라지 않게 됩니다. 대부분의 다른 생두에 비해 크기가 지나치게 작은 경우에는 커피를 볶을 때 탈 우려가 있으며, 지나치게 큰 경우 속까지 익지 않기가 쉽다. 생두의 크기를 엄밀히 분류하는 나라가 있는 반면 에티오피아나 예멘과 같이 그렇지 못한 경우도 있기 때문에 핸드픽 시체 같은 것을 이용하여 아주 작은 것과 큰 것을 골라내는 것이 좋습니다.

 

  이때 검은콩은 썩은 냄새가 나거나 커피를 탁하게 하는 원인이 되며, 크기가 작은 콩은 로스팅 시 다른 콩에 비해 빨리 익어 타거나 쓴맛을 내기가 쉽다. 벌레 먹은 콩은 커피의 맛을 좋지 않게 만들 뿐만 아니라 탁한 커피를 만들기가 쉽고, 쪼개진 콩은 골고루 볶이지 않아 커피 맛을 해치는 원인이 됩니다. 변질되거나, 덜 익은 콩이 나, 물에 뜨는 커피콩의 경우 정상적으로 아물지 않아 맛이 떨어지고 불필요하거나 좋지 않은 맛과 냄새를 유발하는 이유가 됩니다.

 

  때때로 생두에서 생긴 곰팡이를 발견할 경우가 있습니다. 이는 생두를 가공하는 과정 에서나 보관이 적절치 못한 경우에 발생합니다. 과육을 파치먼트인 상태로 분리하는 과정에서 그 사이에 존재하는 미끈거리는 층의 제거가 충분하지 못해 수분이 남아 있어 곰팡이를 발생시키는 경우가 있습니다. 또한 파치먼트를 건조시키는 단계에서 강우량이 많아 콩에 수분이 많이 남아 있는 경우나, 고온다습한 곳에서 유통되거나 보관되는 경우에도 곰팡이가 발생합니다.

 

  곰팡이 냄새 이외에 생두에서 나는 좋지 않은 냄새는 땅에서 자연건조시킬 때 땅이 눅눅하다든가 하여 땅 냄새가 커피에 배는 경우에도 발생합니다. 결점두의 경우 대부분 눈으로 식별이 가능하나 그렇지 못한 경우도 종종 있습니다. 이는 생두 내부에 들어 있는 수분의 양이 일관성을 지니지 못해 생겨난다. 콩에서의 수분의 양의 차이는 커피의 속까지 불길이 가지 않아 덜 익었거나 탄 커피들이 섞여 있어 커피의 맛을 해치게 됩니다. 이 원인은 생산하는 지역의 토양과 토질, 열매가 맺히는 곳의 위치와 햇빛, 강우량과 수확하는 해의 기후, 혹은 퇴비나 약물의 투여 여부 등과 같이 여러 가지입니다. 또한 건조 방법의 차이도 그중 한 가지입니다. 예멘, 에티오피아, 브라질, 인도네시아 등지에서 주로 만들어지는 자연건조식 커피는 기계건조에 비해 수분의 양이 적고 결점두가 들어갈 염려가 더 많습니다. 따라서 수세식보다 더욱 세심한 핸드픽이 요구됩니다. 한편 생두의 건조 시 건조기의 이상이나 관리의 불충분으로 급 건조해 버릴 때도 있습니다. 이때 콩의 내부가 비게 되고 균열이 생겨 로스팅을 하고 난 이후에 조개 두가 되어 버립니다. 조개두의 경우 건조불량 이외에도 이상교배로 생겨나기도 하는데, 이 경우 로스팅을 하면 고르지 않게 볶이게 되어 좋지 않은 쓴맛이 나는 커피가 됩니다.

 

  결점두가 생겨나게 되는 이유는 현실적인 여건상 잘 익은 열매만을 일일이 손으로 따지 못하고 푸르거나 미성숙한 열매를 함께 따기 때문입니다. 수세식의 경우 몇 번이나 물로 씻어내고 덜 익은 열매를 골라내는 반면 자연건조식의 경우 미성숙두를 구분해내기가 어려울 뿐만 아니라 햇볕에 말리는 과정에서 돌과 같은 이물질이 함께 섞여 있기가 쉽습니다. 수세식의 경우에도 기계로 건조하게 될 경우 햇볕에 말리는 것과 달리 빠른 시간 안에 급속하게 건조하기 때문에 조개두, 혹은 패각두가 되어버린다. 또한 콜롬비아 같이 세밀하게 사이징과 결점두를 확인하는 경우도 있으나 에티오피아같이 세밀하지 않은 나라도 있습니다. 따라서 후자의 경우, 그 가운데서도 특히 자연 건조되는 내츄럴 커피의 경우 핸드픽시 보다 세밀한 관찰이 요구됩니다. 커피 맛의 질을 높이기 위해서 뿐만 아니라 핸드픽의 노고를 줄이기 위해서는 무엇보다도 퀄리티 있는 양질의 생두 구입이 우선시됩니다.

 

  위와 같은 결점두 이외에도 작은 돌멩이, 옥수 수, 작은 나뭇가지, 동전이나 유리구슬, 잘못 들어간 현지의 종이나 커피자루에서 떨어져 나온 실타래 등의 이물질이 핸드픽의 대상이 됩니다. 특히 돌멩이나 유리구슬, 동전과 같은 경우에는 색깔이 비슷하여 쉽게 구별하기 어려운 경우가 있습니다. 이 경우 그라인더의 날이나 로스터기를 고장 나게 하는 원인이 될 수도 있습니다.

 

  핸드픽은 커피를 볶기 전 생두의 상태에서 한 번, 볶은 직후에 한 번씩 하는 것이 기본입니다. 커피를 볶은 이후에 핸드픽을 하는 이유는 커피를 볶고 나서야 쉽게 결점두를 구분할 수 있는 경우가 종종 있기 때문입니다. 수분의 양이 차이가 나는 경우가 이 중의 하나입니다. 이때에는 전체적인 커피의 색에 비해 지나치게 타거나 옅은 색깔입니다. 또한 생두의 상태에서 발견하지 못한 이물질들을 2차적으로 한 번 더 점검함으로써 보다 세밀한 결과를 얻을 수 있습니다.

 

  한편 골라낸 결점두는 초보자의 로스팅 연습으로 사용하거나 결점두만을 볶아 양질의 빈과 그 맛을 구분하는 데 쓰면 좋다. 볶아 방향제로 사용하거나 나무의 비료로, 혹은 염색이나 페인팅에 사용해도 좋습니다.

 

끝으로

  커피 맛의 상당히 중요한 지분을 차지하는 것은 바로 원두입니다. 그런데 원두를 아무리 잘골랐다 하더라도, 상한 결점두나 이상이 있는 원두가 들어 들어가게 되면 커피의 맛이 별질됩니다. 꼭 원두를 잘 선별하시길 바랍니다.