에스프레소 추출에 관하여(feat. Tamping)

  저번에 몇 번 언급했지만, 지난주부터 메가 커피 알바를 시작하게 되었습니다. 커의 에스프레소 샷만 몇십 번 넘게 뽑은 거 같은데, 정작 에스프레소가 뽑히는 원리에 대해서는 제가 자세히 모르고 있더라고요. 그래서 이번에는 에스프레소 추출에 관해 글을 써보려고 합니다. 

에스레소 머신의 구조적 이해 및 용어

  에스프레소 머신의 내부 구조는 여러 기술들의 집합체로 이루어져 있는데 간단히 보면 물을 데우는 보일러와 물의 양을 조절하는 모터가 주된 구조입니다. 에스프레소 머신은 크게 수동식과 자동식으로 구분되고, 자동식은 반자동과 완전 자동식으로 다시 나뉩니다. 수동식은 단순한 on/off 기능만을 가지고 있는 머신을 말하고 반자동은 수동식의 기능에 프로그램을 입력할 수 있는 기능이 추가된 방식입니다. 완전 자동식은 반자동의 기능에 그라인드의 기능까지 추가된 것입니다. 원터치로 에스프레소를 추출할 수 있는 방식인 것입니다.

 

  에스프레소는 커피를 전용의 기구를 사용해 일정한 압력 (9bar)을 가해 단시간(25~30초)에 추출하는 커피입니다. 커피를 커피 담는 필터에 넣고 이 필터를 기계에 장착시킨 후, 뜨거운 물 공급 버튼을 누르면 커피 사이로 뜨거운 물이 일정 한 압력으로 빠져나갈 때에 커피의 성분이 뜨거운 물에 녹는 과정입니다.

 

  예를 들면 페이퍼 필터를 사용하는 드립 커피의 경우, 뜨거운 물은 원두커피의 분말의 사이를 빠져나가 필터 아래의 용기에 떨어집니다. 이때에 뜨거운 물에 의해 커피분말은 팽창하게 되고 그 사이를 물이 빠져나가면서 용해시켜 추출되는 것입니다.

 

  하지만 에스프레소의 경우, 뜨거운 물의 증기압 8~9bar 더해 강제적으로 원두커피의 분말 사이를 빠져나가게 합니다. 그러한 이유 때문에 에스프레소 머신을 사용하는 것입니다.

 

에스프레소 추출

물

  앞에서도 설명했듯 한 잔의 커피 중 99%는 물입니다. 따라서 맛있는 한 잔의 커피를 위해서는 커피 머신에 공급되는 물이 무엇보다도 깨끗하고 순수해야 합니다. 만약 커피를 위해서 수돗물을 사용한다면 수돗물에 포함되어 있는 염소 성분이 커피의 맛과 향을 해칠 우려가 있기 때문입니다. 따라서 에스프레소 머신에는 이 염소성분에 서 발생하는 냄새를 제거하기 위해 카본 필터를 사용합니다. 그리고 수돗물에 포함되어 있는 이물질과 녹 등을 걸러주는 프리 필터의 설치 또한 필요합니다.

 

  한편 칼슘과 마그네슘 염류를 다량으로 함유하고 있는 물을 경수라 하고 이러한 염류 함유량이 적은 물을 연수라 합니다. 즉, 경수란 빗물 또는 석회암층에서 다량의 칼슘 성분과 금속 이온이 녹아 함유된 물을 의미합니다. 이 물을 기계에 그대로 사용하면 커피의 맛뿐만 아니라 보일러와 히터를 상하게 할 수 있습니다. 따라서 경수를 연수로 바꾸기 위해 카본 필터와 프리 필터뿐만 아니라 연수기까지 설치하는 것이 좋습니다.

 

커피

  커피는 볶은 지 오래되지 않은 신선한 커피를 사용하되, 에스프레소용으로 배합된 것을 사용하는 것이 좋습니다. 스트레이트의 경우 원하는 묵직함이나 맛을 표현해내지 못하며 바디감이 좋으면 산뜻한 맛이 부족하고, 신맛이나 쓴맛 그 어떤 부분에 만 치우쳐 에스프레소로 충분하지 못한 맛을 연출합니다. 또한 사용하는 커피의 양이 지나치게 많거나 적을 경우에도 적절한 추출을 이루어낼 수 없다. 따라서 이때 사용되는 커피의 양은 에스프레소 싱글 한 잔(30ml)에 7~9% 정도가 적당합니다.

 

분쇄

  분쇄는 물만큼이나 에스프레소 추출에 있어서 중요합니다. 커피가 지나치게 굵게 분쇄되면 추출되는 시간이 빨라 제대로 성분을 뽑아내지 못해 밋밋하고 맛없는 에스프레소가 만들어집니다. 반면 지나치게 곱게 분쇄될 경우에는 물이 커피를 통과하는 시간이 느려 너무 진하고 쓴 에스프레소가 됩니다. 또한 지치게 굵게 분쇄될 경우 커피 입자의 크기로 인해 포타 필터가 그룹헤드에 적절히 장착되지 않고 지나치게 빡빡하며 크레마의 형성도 적절하지 못합니다. 반면 지나치게 곱게 분쇄되면 커가 떨어지는 속도가 길어 크레마가 적을 뿐만 아니라 쓰고 독하기만 한 커피가 됩니다. 따라서 분쇄 정도의 적합성을 추출하기 위해서는 추출되는 시간을 체크할 뿐만 아니라 에스프레소의 맛 또한 점검해야 합니다.

 

탬핑

  위의 모든 작업이 완성되면 커피를 필터에 담아 다지는 작업이 필요한데 이를 탬 핑Tamping이라 합니다. 때때로 이 탬핑 과정을 소홀히 하는 경우가 있는데 탬핑은 커피의 맛을 좌우하는 중요한 부분 중 하나입니다. 탬핑이 서툴면 커피가 추출되는 시간이 짧아지기도 하고 길어지기도 하여 커피의 맛에 치명적인 손상을 입히게 됩니다.

 

  우선 탬핑을 하기 전 포타 필터가 따뜻하게 보온되어 있는지, 필터 안에 남아 있는 커피의 찌꺼기가 있는지 확인해야 합니다. 필터가 차가우면 커피가 추출되는 과정에서 맛이 변하기 쉬우며, 필터에 이전에 추출한 커피의 찌꺼기가 남아 있으면 새로이 추출되는 커피의 맛에 영향을 주게 됩니다. 따라서 필터를 따뜻하게 데우고 필터 안을 깨끗이 닦아낸 후 커피를 홀더에 담고 평평하게 고른 다음 Tamper로 꾹 눌러줍니다. 이 과정에서 눌러지는 커피가 어느 한쪽으로 기울지 않고 수평을 이루도록 해야 합니다. 만약 한쪽으로 커피가 기울게 되면 내려오는 물이 기울어진 곳으로 흐르는 양이 많아 양쪽으로 추출된 커피의 맛이 일정하지 않게 됩니다. 탬퍼로 커피를 누를 때 필요한 힘은 일반적으로 약 5kg 정도가 적당합니다. 탬핑을 하고 나면 필터의 위 벽 쪽으로 삐져나온 커피가 생기는데 이때에는 탬퍼의 뒷부분으로 포터 필터를 툭툭 친 후 다시 눌러주면 됩니다.

 

  에스프레소가 추출되는 바람직한 시간은 커피 한 잔당 25~30초 정도이며 이렇게 재대로 내려진 커피는 걸쭉하고 묵직합니다. 그러나 만약 커피의 추출이 지나치게 빠를 경우 분쇄를 좀 더 가늘게 하거나 탬핑의 강도를 높이거나 커피의 양이 적절 한지를 확인한 후 커피의 양을 늘릴 수 있습니다. 반대로 너무 느리게 추출이 될 경우는 조금 더 굵게 분쇄하거나 전 회보다 탬핑을 약하게 하거나 커피의 양을 조절할 수 있습니다. 이렇게 잘 만들어진 에스프레소는 데미타스 잔의 맨 위에 3~4ml의 황금색 거품인 크레마가 형성됩니다.

© tabithabrooke, 출처 Unsplash

 

크레마

  크레마는 단열층의 역할을 하여 커피가 빨리 식는 것을 막아주고, 커피의 향을 함유하고 있는 지방 성분을 많이 지니고 있어 보다 풍부하고 강한 커피 향을 느낄 수 있게 해 주며, 그 자체가 부드럽고 상쾌한 맛을 지니고 있어 에스프레소에 있어 서 매우 중요합니다.

 

  크레마가 좋은 에스프레소 커피를 만들려면 신선한 원두, 좋은 에스프레소 추출 기, 적절한 분쇄 정도, 적절한 탬핑, 신선하고 깨끗한 물이 꼭 필요합니다. 크레마 색으로도 에스프레소의 완성도를 알 수 있는데 색깔은 밝은 갈색이면 좋습니다. 크레마의 양은 3~4ml 정도로 설탕 한 스푼을 넣었을 때 바로 가라앉지 않고 잠시 크레마 위에 얹혀 있습니다가 떨어지면 적당하다고 볼 수 있습니다. 크레마는 추출 후 점차로 없어지기 시작하는데 3분 이상 거품이 쌓여 있는 것이 잘 만들어진 것이며 만약 빛깔이 연 하고 거품의 밀도가 낮은 것이면 추출 커피양이 적었다는 뜻이 되고, 너무 어두운 계열이나 밀도가 높으면 추출 커피양이 많았다는 뜻이 됩니다.

 

마치며

  에스프레소를 뽑을 때 생각보다 많은 것을 신경쓰게 됩니다. 원두가루 같은 경우에는 버튼만 누르면 자동으로 나오기 때문에 크게 신경 쓸 것이 없지만, 탬핑하기 전 가루를 평평하게 만드는 작업을 반드시 해야합니다. 그렇지 않으면 탬핑이 덜된쪽으로 물이 많이 흐르기 때문에 커피의 맛이 일정하지 않기 때문이죠. 그후 탬핑의 강약 조절도 상당히 중요합니다. 자칫하다 강하게 누르면 압축도가 강해 쓴 맛의 커피가 추출될 수 있기 때문입니다. 그렇기 때문에 적정한 세기로 탬핑하는 것이 중요하지요. 저도 매번 일정한 커피의 맛을 내려고 노력하지만, 생각보다 쉽지는 않은 것 같습니다.