알면 쓸모 있는 커피 용어 18선

  최근 카페 알바를 시작하게 되어 커피에 관해 공부 중입니다. 커피 용어를 알게 된다고, 일을 더 잘하게 되거나 그런 것은 아니지만, 알고 있으면 언젠가는 도움이 되는 그런 내용입니다. 간단히 참고하시길 바랍니다.

 

결점두(Defect Bean)

  수확한 생두 속에는 좋지 않은 커피콩이 혼합되어 있습니다. 썩었거나 곰팡이가 생겼거나 검은색의 흑두거나 덜 익었거나 품질이 떨어지는 커피콩들입니다. 핸드픽(Hand Pick, 손으로 직접 골라내는 것) 과정을 거쳐야 결점두를 골라낼 때 좋은 커피 맛을 낼 수 있습니다. 결점두가 적을수록 좋은 등급의 커피입니다.

 

녹병(Rust)

  커피 나뭇잎에 생기는 병으로, 균을 늘려가면서 커피 나뭇잎을 죽입니다. 전염성이 매우 빠른 것이 특징이며 커피나무에는 무서운 병입니다.

 

뉴 크롭(New Crop)

  재고가 아닌 당해년도에 생산된 생두를 말합니다. 커피는 농작물이기 때문에 묵은 것보다 신선한 것이 좋은 것은 당연합니다. 갓 생산된 커피콩 일수록 진한 초록빛을 띠고, 커피의 맛과 향이 뛰어난 특성을 가진다. 뉴크롭과 반대되는 말은 올드 크롭(Old Crop)입니다. 수확한 지 2년 이상이 지난 생두를 말하며, 수분 함유량이 적은 것이 특징입니다. 전년에 생산된 생두는 패스트 크롭(Past Crop) 이라고 합니다.

 

더블 배전(Double Roasting)

  이것은 같은 생두를 두 번씩 로스팅(배전)하는 것을 말합니다. 갓 생산된 원두는 수분이 많기 때문에 쉽게 배전하기 위해 첫 번째 배전(First Roasting)에서 일정하게 수분을 제거한 후, 두 번째 배전(Second Roasting)을 통해 커피를 로스팅하는 것입니다. 단점은 커피의 향이 빠져나가서 커피 맛이 밋밋해진다.

 

데미타세 Demitasse

  흔히 '에스프레소 원 샷(one shot)' 이라고 합니다. 에스프레소를 마시는 기본잔을 말합니다. 여기에 담기는 에스프레소의 양은 28mL(1온수) 가량입니다. 이 잔은 작은 용량의 커피잔이며, 커피 온도 보존이 오래 지속하도록 두껍게 되어 있습니다.

 

드립 Drip

  Air 커피를 추출하는 과정이나 기구를 지칭하는 말입니다. 종이로 추출하는 종이필터(페이퍼 드립, Paper Drip)과 천을 이용한 융 (프란넬 천 드립, Flannel Drip)이 있습니다. 이 레귤러 커피 커피 열매를 볶아서 가루로 빻은 커피를 말합니다. 단품의 원두로 마시는 커피이며 스트레이트 커피라고 합니다.

 

메쉬 Mesh

  분쇄한 커피 가루의 입자 크기를 균일하게 하기 위하여 사용하는 체입니다. 커피 가루의 미분을 제거하여 텁텁한 맛을 없애고 깔끔한 커피를 추출하고자 할 때 사용합니다.

 

바리스타 Barista

  바리스타는 바(Bar)에서 일하는 사람이라는 뜻입니다. 이탈리아어로 '바 안에 | 서 커피를 만드는 사람'이라는 뜻입니다. 이탈리아는 커피숍이 없고, BAR가 있는데, 이곳은 이탈리아 사람들의 휴식처이며 음식과 커피를 함께 판매하는 곳입니다. 바리스타는 이탈리아 바에서 유래되었고, 커피 기구들을 활용해 좋은 원두로 커피를 전문적으로 만들어 주는 사람을 지칭합니다.

 

배전 Roasting

  흔히 로스팅이라고 하는 과정입니다. 생두를 200~250°C의 불로 가열하여 생두 성분을 변화시키면, 생두 자체로는 아무 맛도 향도 없지만, 비로소 신 맛, 쓴맛, 단맛의 맛과 커피 고유의 향을 가지게 됩니다. 커피의 맛과 향이 최상이 되도록 커피 생두를 볶는 과정을 배전이라 합니다. 배전을 어떻게 하는가에 따라 같은 원두라도 맛과 향이 다르게 됩니다. 그래서 원두 상태와 산지의 특성을 살려 로스팅하는 것이 매우 중요하다. 로스팅은 약하게 볶는 단계부터 강하게 볶는 단계로, 대략 8단계로 구분합니다. 라이트, 시나몬, 미디엄, 하이, 시티, 풀시티, 프렌치, 이탈리안 순입니다.

© nate_dumlao, 출처 Unsplash

배합 Blending

  커피를 한 종류가 아닌 여러 종류를 섞어주는 과정을 말합니다. 생산지마다 원두의 특징이 있는데, 여러 산지의 것을 섞어 원하는 맛과 향을 내려고 하는 과정이 '배합(Blend)'입니다. 머신으로 내리는 커피나 더치커피는 주로 블렌딩하여 사용합니다.

 

산토스 Santos

  브라질 커피의 대명사로 알고 있는 것이 산토스(Santos) 입니다. 산토스는 브라질의 수도 상파울루에 있는 항구입니다. 세계 최대 커피 수출항인데, 커피가 이 산토스 항을 통해 수출됩니다고 하여 붙여진 커피 이름입니다.

 

생두 Green Bean

  커피나무의 열매인 체리에서 씨앗인 커피콩을 분리해 낸 것을 말합니다. 로스팅되기 이전의 푸른 빛을 띠는 커피콩을 말합니다.

 

스크린 Screen 

  상품화할 수 있도록 가공한 생두를 크기에 따라 분류할 때 사용하는 구멍이 뚫려 있는 체를 말하고, 커피의 크기를 말할 때 사용합니다. 스크린 사이즈 숫자가 클수록 커피콩의 크기가 크다는 것입니다.

 

스팀 밀크

  차가운 우유에 에스프레소 기계의 압축된 스팀을 순식간에 주입해 뜨거운 스팀 우유를 만든 것을 말합니다. 우유에 거품이 생기면서 우유 부피가 커진다. 이것을 커피와 혼합하여 다양한 베리에이션 커피를 만듭니다.

 

 

정제

  생두를 커피 열매인 체리에서 꺼내서 씻고, 건조하여 로스팅이 가능한 상태의 상품성 있는 커피콩을 만드는 과정입니다. 수확한 커피체리의 외피 (Outer Skin)와 과육(Pulp), 내과피(Parchment) 등을 모두 제거하고 그 안에 있는 씨앗인 생두를 꺼내는 작업을 말합니다. 정제 과정으로는 수세식 (Washed)과 건조식(Natural) 처리 방법 등이 있습니다.

 

카페올 Caffeol

  커피는 고온으로 로스팅을 하는데, 이때 열분해가 시작되어 커피콩이 짙은 갈색으로 변하면서 향기로운 오일인 커피 오일이 생깁니다. 이를 카페올이라 하는데, 카페올의 함량에 따라 커피의 풍미가 결정 되기도 합니다. 에스프레소를 추출하면 이 카페올이 크레마가 됩니다.

 

카페인 Caffeine

  커피나 카카오, 티 종류에 포함되어있는 알칼로이드 화학성분을 말합니다. 카페인은 중추신경계에 대한 흥분 작용과 이뇨작용 등을 일으키는 것이 특징입니다. 카페인은 지방 분해를 촉진하고 기초대사량을 높여 다이어트에 좋은 영향을 주기도 합니다.

 

커피 리큐르

  리큐르는 소주나 럼주처럼 알코올 냄새가 나지 않고, 꽃향기나 과일 향기 가 나는 술이라 할 수 있습니다. 담금주나 과일주 등으로 이해하면 되는데, 커피를 기반으로 하여 특유의 맛과 향을 응축시켜 만든 알코올음료를 커피 리큐르라고 합니다. 프랑스나 러시아 영국 등에서 오래전부터 즐겨 마시던 커피 입니다. 커피의 은은한 향과 맛이 돋보이면서 단맛도 적당히 있는 것이 특징 입니다.

 

 

끝으로

  위의 용어 위에도 다양한 용어가 있지만, 이번에는 흔한 듯 하지만 안흔하고 중요한 내용들을 담았습니다. 그래도 커피를 조금 공부하고자 하는 분들에게는 필수적으로 알면 좋은 내용들이니 꼭 참고하셨으면 합니다.