커피의 핵심. 로스팅 1편

  커피를 로스팅하면 생두의 화학적, 물리적 특성이 로스팅된 커피 제품으로 바뀝니다. 로스팅 과정은 생두의 맛을 변화시켜 커피 특유의 풍미를 만들어내는 과정입니다. 로스팅되지 않은 원두는 로스팅된 원두와 유사하거나 더 높은 수준의 산, 단백질, 설탕 및 카페인을 함유하지만 로스팅 중 발생하는 메일라드 및 기타 화학 반응으로 인해 로스팅된 커피 원두의 맛이 부족합니다.

 

  대다수의 커피는 상업적으로 대규모로 로스팅되지만, 전문점에서 제공되는 "싱글 오리진" 커피로 향하는 추세와 함께 소규모 상업적 로스팅이 크게 성장했습니다. 일부 커피 애호가들은 원두의 풍미 프로파일을 실험하고 가능한 가장 신선한 로스팅을 보장하기 위해 취미로 집에서 커피를 로스팅하기도 합니다.

 

  커피 콩을 볶는 최초의 도구는 15세기 오스만 제국과 대 페르시아에서 사용된 금속이나 도자기로 만든 얇은 팬이었습니다. 19세기에는 미국과 유럽에서 상업용 로스터기에 대한 다양한 특허가 부여되어 대량의 커피를 생산할 수 있게 되었습니다. 1950년대에 인스턴트 커피가 인기 있는 커피 음료가 되자 전문 커피 하우스가 문을 열면서 감정가를 위해 더 전통적으로 양조된 음료를 제공하기 시작했습니다. 1970년대에는 전 세계에서 온 다양한 로스트와 원두를 제공하는 더 많은 스페셜티 커피 하우스가 설립되었습니다. 1980년대와 1990년대에 미식가 커피 산업은 큰 성장을 경험했습니다. 이러한 경향은 21세기에도 계속되었다.

 

역사

  커피 콩을 볶기 위한 최초의 알려진 도구는 15세기 오스만 제국과 대 페르시아에서 사용된 금속이나 도자기로 만든 얇고 원형이며 종종 구멍이 뚫린 팬이었습니다. 이 유형의 얕은 접시형 팬에는 긴 손잡이가 있어 커피가 로스팅될 때까지 화로 위에 올려둘 수 있습니다. 콩을 가느다란 숟가락으로 저어주었다. 소량의 원두만 한 번에 가열할 수 있습니다. 콩을 움직이게 하는 크랭크가 있는 최초의 실린더 로스터는 1650년경 카이로에서 나타났습니다. 그것은 금속, 가장 일반적으로 주석 도금된 구리 또는 주철로 만들어졌으며 화로나 화로 위에 놓였습니다. 이 디자인의 프랑스, 네덜란드 및 이탈리아 변형이 빠르게 나타났습니다. 이들은 유럽, 영국 및 미국 식민지에서 다음 세기 동안 인기를 얻었습니다.

바그다드의  15세기 커피 로스팅 팬과 젓는 스푼. 출처: 위키피디아

  19세기에는 미국과 유럽에서 상업용 로스터기에 대한 다양한 특허가 부여되어 대량의 커피를 생산할 수 있게 되었습니다. 그럼에도 불구하고 홈 로스팅은 계속 인기를 얻었습니다. 1850년대부터 미주리주 세인트루이스에 있는 상업용 로스팅 공장에서 일하는 한 남성은 "모두가 부엌 오븐에서 커피를 로스팅하기 때문에 볶은 커피를 파는 것은 힘든 일"이라고 말했다. 가정용 로스터를 위한 가전제품이 개발되었습니다. 1849년에 오하이오 주 신시내티에서 버너 입구에 장착된 장작불로 만든 주방 스토브의 상단에 사용하기 위해 구형 커피 로스터가 발명되었습니다. 녹두는 지역 잡화점이나 우편 주문을 통해서도 구할 수 있었습니다. 로스팅은 가마의 철판 위에 콩을 한 겹 겹겹이 쌓아 볶거나 주철 프라이팬에 불에 올려 볶는 등의 간단한 방법을 사용하는 사람들이 많았다. 가정 로스팅의 광범위한 인기에도 불구하고 Burns는 규모의 경제라는 이점을 포함하여 1860년대와 1870년대에 상업적 로스팅이 크게 발전했기 때문에 곧 사라질 것이라고 생각했습니다. Burns가 특허를 낸 상업용 로스터 발명품은 독일의 상업용 커피 로스팅을 크게 발전시킨 Emmerich am Rhein의 발명가와 마찬가지로 미국 로스팅 산업에 혁명을 일으켰습니다. 또한 1864년 필라델피아의 Arbuckle Brothers가 획기적인 로스팅 커피 1파운드(0.45kg) 종이 봉지를 도입하여 성공과 모방자를 가져왔습니다. 그때부터 상업적으로 로스팅된 커피는 1900년대 미국에서 홈 로스팅을 점차 추월할 때까지 인기를 얻었습니다. 1903년과 1906년에 최초의 전기 로스터가 각각 미국과 독일에서 특허를 받았습니다. 이러한 상업용 장치는 커피에 나쁜 맛을 주는 연기 또는 연료 증기의 문제를 제거했습니다. 프랑스에서는 특히 시골 지역에서 1920년대 이후까지 가정용 로스터가 상업용 로스터에 굴복하지 않았습니다. 커피는 유리, 판철 또는 철망으로 된 회전 실린더가 있는 기기와 손, 시계 장치 또는 전기 모터로 구동되는 기기를 포함하여 다양한 기기를 사용하여 가정과 상점 주인이 소량으로 어두운 색으로 로스팅했습니다. 연기와 날리는 쭉정이 때문에 시골 사람들은 일반적으로 야외에서 구이를 합니다.

 

  1950년대에 인스턴트 커피가 인기 있는 커피 음료가 되자 전문 커피 하우스가 문을 열면서 감정가를 위해 더 전통적으로 양조된 음료를 제공하기 시작했습니다. 1970년대에는 전 세계에서 온 다양한 로스트와 원두를 제공하는 더 많은 스페셜티 커피 하우스가 설립되었습니다. 1980년대와 1990년대에 미식가 커피 산업은 큰 성장을 경험했습니다. 1970년대와 1980년대에 지멘스 시로코 홈 로스터는 서독에서 제조되어 전 세계적으로 판매되었습니다. 그것은 가정 애호가를 위해 만들어진 작은 유동층 로스터였습니다. 제품 이름은 시로코(sirocco)라고 불리는 뜨거운 사하라 바람의 이름을 따서 명명된 상업용 열풍 로스팅 과정에서 따온 것입니다. 1976년에 화학 엔지니어인 Michael Sivetz는 미국에서 제조를 위한 경쟁적인 열풍 설계에 대한 특허를 받았습니다. 이것은 경제적인 대안으로 대중화되었습니다. Sivetz는 홈 로스터가 원두의 품질에 집중할 것을 요구했습니다. 1986년부터 1999년까지 가정용 로스팅 기기에 대한 특허가 급증했습니다. 1990년대에는 드럼 로스터와 유동층 로스터의 변형을 포함하여 더 많은 전기 홈 로스팅 장비를 사용할 수 있게 되었습니다. 2001년까지 미식가 커피 애호가들은 인터넷을 사용하여 우편으로 배달할 생두를 구입했습니다.

 

프로세스

  커피 로스팅 과정은 커피 가공을 따르고 커피를 내리기 전에 진행됩니다. 기본적으로 분류, 로스팅, 냉각 및 포장으로 구성되지만 분쇄도 포함될 수 있습니다. 생두 봉지를 손으로 또는 기계로 개봉하여 호퍼에 버리고 스크리닝하여 부스러기를 제거합니다. 그런 다음 생두의 무게를 재고 벨트 또는 공압 컨베이어를 통해 수동으로 저장 호퍼로 옮깁니다. 저장 호퍼에서 생두는 로스터로 운반됩니다.

 

  처음에는 이 과정이 흡열이지만 약 175°C에서 발열이 됩니다. 로스터의 경우 이는 콩이 스스로 가열되고 로스터의 열원을 조정해야 할 수 있음을 의미합니다. 로스팅 사이클이 끝나면 볶은 콩은 로스팅 챔버에서 버려지고 일반적으로 공기 또는 수냉식으로 냉각됩니다.

 

  로스팅 과정에서 커피 원두는 주로 수분 손실과 휘발성 화합물로 인해 질량의 15~18%를 잃습니다. 원두는 체중이 감소하지만 기화수에 의한 내부 압력 증가로 인한 물리적 팽창으로 인해 로스팅 과정에서 원두의 크기가 두 배로 증가합니다.

 

  세계 여러 지역에서 커피 로스팅에 대한 몇 가지 전통적인 변형이 있습니다. 예를 들어, 베트남에서 커피는 종종 "버터 로스트"를 만들기 위해 로스팅 전에 기름과 소량의 설탕으로 코팅됩니다. 로스팅 과정에서 원두에 캐러멜 코팅이 추가로 발생합니다.

 

장비

  가장 일반적인 로스팅 기계는 드럼과 열풍의 두 가지 기본 유형이 있지만 패킹 베드, 접선 및 원심 로스터를 포함한 다른 로스팅 기계도 있습니다. 로스터는 배치 또는 연속 모드에서 작동할 수 있습니다. 홈 로스터도 제공됩니다.

 

  드럼 머신은 가열된 환경에서 생두를 굴리는 수평 회전 드럼으로 구성됩니다. 열원은 천연 가스, 액화 석유 가스(LPG), 전기 또는 목재로 공급할 수 있습니다. 가장 일반적인 것은 열원이 드럼 아래에 있는 간접 가열 드럼을 사용합니다. 직화 로스터는 화염이 드럼 내부의 콩과 접촉하는 로스터입니다. 이 기계들 중 아주 소수만이 여전히 작동하고 있습니다.

 

  유동층 또는 열풍 로스터는 원두를 들어올리기에 충분한 힘으로 커피 원두 아래의 천공판이나 스크린을 통해 가열된 공기를 밀어냅니다. 열은 콩이 이 유동층 내에서 회전하고 회전할 때 전달됩니다.