커피 생산 공정 2편(feat. Milling 도정)

도정(밀링) Milling

  커피 가공의 마지막 단계는 건조된 커피의 마지막 건조 껍질과 남은 과일 찌꺼기를 제거하고 세척 및 분류하는 것입니다. 이러한 단계를 일반적으로 습식 도정이라고 하는 건조 전에 발생하는 단계와 구별하기 위해 건식 도정이라고 합니다.

 

탈각(헐링) Hulling

  건식 제분의 첫 번째 단계는 습식 가공 커피의 부서지기 쉬운 파치먼트 스킨이든, 반건식 커피의 파치먼트 스킨과 건조 점액질이든, 또는 전체 원두에서 과일의 남은 부분을 제거하는 것입니다. 건조 처리된 커피를 덮고 있는 건조하고 가죽 같은 과일. 탈각은 단순한 맷돌에서 커피를 부드럽게 두드리는 정교한 기계에 이르기까지 다양한 기계의 도움으로 이루어집니다.

 

연마 (폴리싱) Polishing

  이것은 껍질을 벗긴 후 콩에 남아있는 은색 껍질을 연마 기계에서 제거하는 선택적 공정입니다. 이는 생두의 외관을 개선하고 로스팅의 부산물인 왕겨(chaff)를 제거하기 위해 수행됩니다. 맛에 해롭다는 설명도 있습니다. 원두의 화학적 구성을 변화시키는 마찰을 통해 원두의 온도를 높임으로써.

 

클리닝과 분류

  대부분의 고급 커피는 원두의 밀도와 크기에 따라 커피를 분류하는 기계 배터리를 거치면서 건조 중에 커피와 섞일 수 있는 막대기, 돌, 못 및 기타 부스러기를 제거합니다. 첫 번째 기계는 콩을 공기 중으로 날립니다. 공기 공급원에 가장 가까운 쓰레기통에 떨어지는 것은 가장 무겁고 큽니다. 가장 가벼운(그리고 결함이 있을 가능성이 있는) 원두와 왕겨를 가장 멀리 떨어진 통에 넣습니다. 다른 기계는 일련의 체를 통해 콩을 흔들어 크기별로 분류합니다. 마지막으로 중력 분리기라고 하는 기계가 기울어진 탁자 위에서 굵기의 콩을 흔들어서 가장 무겁고 밀도가 높으며 가장 좋은 것이 맥동하는 탁자의 한쪽으로, 가장 가벼운 것이 다른 쪽으로 진동합니다.

 

  세척 및 분류 절차의 마지막 단계는 색상 분류 또는 밀도나 크기가 아닌 색상을 기준으로 건전한 콩에서 결함이 있는 콩을 분리하는 것입니다. 색상 분류는 분류 및 청소의 모든 단계 중에서 가장 까다롭고 아마도 가장 중요합니다. 대부분의 고품질 커피에서 색상 분류는 가장 간단한 방법인 손으로 수행됩니다. 작업자 팀은 건전한 콩에서 변색되거나 기타 결함이 있는 콩을 선택합니다. 최고의 커피는 두 번(더블 피킹) 또는 세 번(트리플 피킹) 손으로 세척할 수 있습니다. 손으로 씻은 커피를 보통 유럽식 커피라고 합니다. 대부분의 스페셜티 커피는 이러한 방식으로 세척 및 분류됩니다.

 

  색상 분류는 기계로 수행할 수도 있습니다. 원두의 흐름은 결함이 있는 원두를 값(어두움에서 밝음) 또는 색상으로 식별하는 매개변수에 따라 설정된 센서를 한 번에 하나씩 빠르게 떨어집니다. 기계가 이상을 감지하는 즉시 압축 공기를 미세하고 결정적으로 퍼프하면 각 결함이 있는 원두가 건강한 원두 스트림에서 튀어 나옵니다. 그러나 이러한 기계는 현재 두 가지 이유로 커피 산업에서 널리 사용되지 않습니다. 첫째, 이러한 섬세한 기계를 설치하기 위한 자본 투자와 유지 관리를 위한 기술 지원이 만만치 않습니다. 둘째, 손으로 커피를 분류하는 것은 종종 커피 공장 주변에 모여 있는 작은 시골 지역 사회에 꼭 필요한 작업을 제공합니다. 그럼에도 불구하고 컴퓨터 색상 분류기는 상대적으로 생활 수준이 높고 임금 요구 사항이 높은 지역의 커피 산업에 필수적입니다.

에티오피아 여성들이 긴 테이블에서 커피 콩을 분류합니다. 출처: 위키피디아

등급 매기기 Grading

  Grading은 원두의 크기, 재배 지역 및 고도, 준비 및 선택 방법, 맛(컵 품질) 등 다양한 기준에 따라 커피 원두를 분류하는 과정입니다. 커피는 또한 샘플당 결함(깨지거나 덜 익었거나 결함이 있는 콩, 자갈, 막대기 등)의 수에 따라 등급이 매겨질 수 있습니다. 최고급 커피의 경우 원두의 원산지(농장 또는 사유지, 지역, 협동조합)가 특히 중요합니다. 프리미엄 에스테이트 또는 협동 커피 재배자는 기존에 정의된 등급 기준을 훨씬 능가하는 수준의 품질 관리를 부과할 수 있습니다.

 

다른 단계

숙성

  유럽에 소개되었을 때 모든 커피는 지금의 예멘에 있는 모카 항구에서 왔습니다. 유럽으로 원두를 수입하기 위해서는 아프리카의 뿔(Horn of Africa) 주변을 항해하는 긴 항해가 필요했으며, 결국 숙성과 염분 공기 노출로 인해 커피 맛이 변했습니다. 커피는 나중에 인도와 인도네시아로 전파되었지만 여전히 긴 항해가 필요했습니다. 수에즈운하가 개통되면서 유럽으로의 운송시간이 크게 단축되었고, 염분과 숙성의 영향을 덜 받는 향미의 커피가 도착하기 시작했습니다. 이 더 신선한 커피는 유럽인들이 숙성되지 않은 커피에 대한 맛을 발전시키지 않았기 때문에 어느 정도 거부되었습니다. 숙성된 커피에 대한 수요를 충족시키기 위해 일부 제품은 선적에 필요한 것과 동일한 조건에 커피를 노출시키기 위해 항구에 있는 대형 개방형 창고에서 6개월 이상 숙성되었습니다.

 

  여전히 널리 논의되고 개인 취향에 따라 달라질 수 있지만 특정 유형의 생두는 나이가 들면서 개선되는 것으로 여겨집니다. 특히 인도네시아나 인도의 원두와 같이 산도가 낮은 것으로 평가되는 균주가 그렇습니다. 몇몇 커피 생산자는 의도적으로 숙성된 원두를 판매하며 일부는 최대 8년 동안 숙성합니다. 그러나 커피 전문가들은 생두가 수확 후 1년 이내에 풍미와 신선도가 최고조에 달하고 과숙한 커피 콩은 에센셜 오일 함량이 많이 손실된다는 데 동의합니다.

 

카페인 제거

  디카페인은 로스팅 전에 생두에서 카페인을 추출하는 과정입니다. 미국에서 사용되는 가장 일반적인 디카페인 공정은 초임계 이산화탄소(CO2) 추출입니다. 이 과정에서 축축한 생두는 다량의 초임계 CO2(평방인치당 약 4,000파운드 힘(28MPa)의 압력과 90~100°C의 온도로 유지되는 CO2)와 접촉하여 약 97%의 탄소를 제거합니다. 콩의 카페인. 그런 다음 카페인은 일반적으로 활성탄 흡착 시스템을 사용하여 CO2에서 회수됩니다.

 

  또 다른 일반적으로 사용되는 방법은 일반적으로 오일(볶은 커피에서 추출) 또는 에틸 아세테이트를 용매로 사용하는 용매 추출입니다. 이 과정에서 물에 적신 생두에 용매를 첨가하여 대부분의 카페인을 추출합니다. 용제에서 콩을 제거한 후, 잔류 용제를 제거하기 위해 스팀 스트립을 합니다. 그런 다음 카페인은 용매에서 회수되고 용매는 재사용됩니다. 스위스 워터 프로세스(Swiss Water Process)는 카페인 제거에도 사용됩니다. 디카페인 커피콩은 건조 기준으로 약 0.1%의 잔류 카페인 함량을 가지고 있습니다. 모든 시설에 디카페인 운영이 있는 것은 아니며 디카페인 커피를 생산하는 많은 시설에서 디카페인 커피 생두를 구입합니다.

 

저장

  그린 커피는 일반적으로 황마 백 또는 직조 폴리 백으로 운송됩니다. 생두는 몇 년 동안 사용할 수 있지만 보관 방법에 따라 품질 저하에 취약합니다. 황마 가방은 매우 다공성이어서 커피를 둘러싼 모든 요소에 커피를 노출시킵니다. 제대로 보관되지 않은 커피는 "바기니스(bagginess)"로 알려진 삼베 같은 맛을 낼 수 있으며 긍정적인 특성이 사라질 수 있습니다.

 

  최근 스페셜티 커피 시장은 강화된 저장 방식을 활용하기 시작했다. 황마 백의 가스 차단 라이너는 생두의 품질을 유지하기 위해 때때로 사용됩니다. 덜 자주, 생두는 진공 포장에 보관됩니다. 진공 팩은 대기 수분에서 생두가 산소와 상호 작용하는 능력을 더욱 감소시키지만 훨씬 더 비싼 저장 옵션입니다.

 

끝으로

  이번 포스팅을 끝으로 커피의 생산, 공정에 대해 포스팅을 마무리 하려 합니다. 역시나 우리가 즐겨마시는 음료가 되기까지의 과정은 참으로 긴 것 같습니다. 그 순간 순간의 과정을 우리는 잘 모르지만, 그 중간에서 기여해주시는 분이 참 많다는 생각이 듭니다. 그렇기에 우리가 마시는 커피가 5천 원 될지라도 그 과정을 생각하면 결코 싸지 않을 수도 있다는 생각이 듭니다.