커피의 가공 과정.Processing

이번 포스팅에서 알아볼 내용은 커피의 가공 과정입니다. 바로 열매 상태에서 어떤 과정을 통해 우리가 즐겨먹는 음료가 되는지 그 과정에 대해 알아보려합니다. 여러 단계가 있지만, 이번 포스팅에서는 로스팅, 로스팅 된 콩 등급 매기기, 로스팅 특징, 카페인 제거에 대해서 다루려고 합니다.

 

가공

  열매와 그 씨앗은 친숙한 로스팅 커피가 되기까지 여러 과정을 거칩니다. 베리는 전통적으로 손으로 선택적으로 따왔습니다. 노동 집약적 인 방법으로 익은 열매 만 선택합니다. 더 일반적으로, 작물은 사람이나 기계에 의한 숙성에 관계없이 모든 열매가 동시에 수확되는 스트립 피킹입니다. 생두는 수확 후 두 가지 방법 중 하나로 가공되는데, 이는 종종 더 간단하고 덜 노동 집약적인 건식 방법이고, 다른 하나는 배치 발효를 포함하는 습식 방법으로 더 많은 양의 물을 사용합니다. 과정을 거쳐 종종 더 부드러운 음료를 생산합니다.

 

  그런 다음 익은 정도와 색에 따라 분류하고 대개 기계로 베리의 과육을 제거하고 씨앗에 남아 있는 끈적끈적한 점액층을 제거하기 위해 씨앗을 발효시킵니다. 발효가 끝나면 씨앗을 다량의 깨끗한 물로 씻어 발효 잔류물을 제거하는데, 이는 엄청난 양의 폐수를 발생시킵니다. 마지막으로 씨앗이 건조됩니다.

 

  건조시키는 가장 좋은(하지만 가장 적게 사용되는) 방법은 건조대를 사용하는 것입니다. 이 방법은 펄프와 발효된 커피를 융단 위에 얇게 펴서 공기가 모든 면으로 통과하도록 한 다음 손으로 섞는 방법입니다. 이 방법에서는 발생하는 건조가 더 균일하고 발효 가능성이 적습니다. 대부분의 아프리카 Coffee는 이러한 방식으로 건조되며 전 세계의 특정 농장에서는 이 전통적인 방법을 사용하기 시작했습니다.

 

  다음으로, Coffee는 분류되고 녹색 커피로 레이블이 지정됩니다. 일부 회사는 일반적으로 습도가 매우 높은 장소에 있지만 실린더를 사용하여 가열된 공기를 펌핑하여 씨앗을 건조시킵니다.

 

  코피 루왁(kopi luwak)으로 알려진 아시아 커피는 아시아 야자수 사향고양이가 먹은 열매로 만든 독특한 과정을 거쳐 소화관을 통과하여 결국 배설물에서 수확한 콩으로 만들어집니다. 이 과정에서 양조된 것은 세계에서 가장 비싼 것 중 하나이며, 원두 가격은 파운드당 160달러 또는 양조 컵당 30달러에 이릅니다. Kopi luwak 커피는 부분 발효를 촉진하기 위해 콩 단백질을 분해하는 소화 효소의 작용으로 인해 초콜릿의 힌트와 함께 독특하게 풍부하고 약간 스모키한 향과 풍미가 있다고 합니다.

 

  태국에서는 블랙 아이보리 콩을 코끼리에게 먹입니다. 코끼리는 소화 효소가 배설물에서 채취한 콩의 쓴맛을 줄여줍니다. 이 콩은 킬로그램당 최대 $1,100에 판매되어 세계에서 가장 비싼 커피가 되었습니다. 야자수 사향 콩보다 3배 더 비쌉니다.

출처 : http://hikoco.co.kr/article/information/8/411/

로스팅

  이 과정의 다음 단계는 생두를 로스팅하는 것입니다. 일반적으로 로스팅된 상태로 판매되며, 생두에서 주입하는 것과 같은 드문 예외를 제외하고 소비되기 전에 로스팅됩니다. 공급업체에서 로스팅하여 판매하거나 집에서 로스팅할 수 있습니다. 로스팅 과정은 원두를 물리적, 화학적으로 변화시켜 음료의 맛에 영향을 미칩니다. 콩은 수분이 손실됨에 따라 무게가 감소하고 부피가 증가하여 밀도가 낮아집니다. 원두의 밀도는 강도와 포장 요건에도 영향을 미칩니다.

 

  실제 로스팅은 콩 내부의 온도가 약 200°C(392°F)에 도달했을 때 시작되지만 씨앗의 종류에 따라 수분과 밀도가 다르므로 로스팅 속도도 다릅니다. 로스팅하는 동안 강한 열이 전분을 분해하여 캐러멜화가 발생하여 갈색으로 변하기 시작하는 단순 설탕으로 바뀌고 콩의 색상이 바뀝니다.

 

  자당은 로스팅 과정에서 빠르게 손실되며 더 어두운 로스팅에서는 완전히 사라질 수 있습니다. 로스팅하는 동안 아로마 오일과 산이 약해져 맛이 변합니다. 205°C에서 다른 오일이 발생하기 시작합니다. 이러한 오일 중 하나인 카페올은 약 200°C에서 생성되며, 이는 향과 풍미를 크게 좌우합니다.

 

  로스팅은 원두를 온전한 상태로 가공하는 마지막 단계입니다. 이 마지막 처리 동안 여전히 콩 상태에 있는 동안 더 많은 카페인이 235°C 이상에서 분해됩니다. 다크 로스팅은 가장 많은 카페인을 제거하는 원두 가공의 가장 중요한 단계입니다. 하지만 다크 로스팅을 카페인 제거 과정과 혼동해서는 안 됩니다.

 

로스팅된 콩 등급 분류하기

  사람의 눈으로 인식하는 볶은 콩의 색상에 따라 라이트, 미디엄 라이트, 미디엄, 미디엄 다크, 다크 또는 매우 다크로 표시됩니다. 로스팅 정도를 식별하는 보다 정확한 방법은 근적외선 스펙트럼의 광원으로 조명된 볶은 씨앗에서 반사된 빛을 측정하는 것입니다. 이 정교한 조명 측정기는 분광법으로 알려진 프로세스를 사용하여 로스팅된 커피의 상대적인 로스팅 또는 향미 발달 정도를 일관되게 나타내는 숫자를 반환합니다.

 

로스트 특징

  로스팅 정도는 풍미와 바디에 영향을 미칩니다. 다크 로스트는 섬유질 함량이 적고 단맛이 강하기 때문에 일반적으로 더 굵습니다. 더 가벼운 로스팅은 더 복잡하고 따라서 더 긴 로스팅 시간에 의해 파괴되는 방향족 오일과 산에서 더 강한 풍미를 감지합니다. 로스팅은 콩의 카페인 양을 변화시키지 않지만 콩을 로스팅하는 동안 팽창하기 때문에 콩을 부피로 측정할 때 카페인을 덜 줍니다. 가공 후 종자에 남은 껍질에서 볶는 동안 소량의 왕겨가 생성됩니다. 왕겨는 일반적으로 공기 이동에 의해 씨앗에서 제거되지만 다크 로스트 Coffee에는 씨앗에 기름을 흡수시키기 위해 소량이 추가됩니다.

 

카페인 제거

  씨앗의 카페인 제거는 씨앗이 아직 녹색일 때 수행됩니다. 많은 방법으로 카페인을 제거할 수 있지만 모든 방법에는 녹색 씨앗을 뜨거운 물에 담그거나 찐 다음 용매를 사용하여 카페인 함유 오일을 용해하는 방법이 있습니다. 카페인 제거는 종종 가공 회사에서 수행되며 추출된 카페인은 일반적으로 제약 산업에 판매됩니다.

 

다음 포스팅에 이어서..

  커피 가공 과정에서 중요한 로스팅에 대해 알아봤습니다. 다음 포스팅에서는 양조에 알아볼 예정입니다. 감사합니다.