카페라떼는 말이야 스팀 우유가 중요하단다
라떼, 카푸치노, 마끼아또 등 메뉴에 반드시 들어가는 것이 있습니다. 에스프레소 아니냐고요? 맞습니다. 그런데 한 가지가 더 있죠. 바로 스팀 우유입니다. 모르는 사람들이 생각하기에는 단순히 물 대신 뜨거운 우유가 들어간 게 아니냐고 이야기 할 수 있습니다. 답은 아닙니다. 그 뜨거운 우유가 단순한 우유가 아닙니다. 바로 설명 들어갑니다.
준비
우유 거품을 내기 위해서는 전용 스팀 피쳐가 필요합니다. 컵이나 유리 제품을 쓸 수도 있으나 가급적이면 손으로 온도를 감지할 수 있는 스테인레스 용기를 선택하는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 온도계를 꽂아 사용하지 않을 경우 온도가 지나치게 낮거나 높아 제대로 된 기품을 만들 수가 없습니다. 용기의 크기는 한 번에 만들고자 하는 우유 거품의 양에 의해 결정되는데 한 잔 분량의 경우 500ml 정도의 용기면 충분합니다. 피쳐에 넣는 우유의 양은 용기의 1/3 정도가 적당하며 우유의 양이 피쳐의 반 이상을 넘을 경우 우유가 넘치거나 원하는 만큼의 충분한 거품을 만들 수가 없습니다. 우유를 따르는 주둥이 부분은 각이 진 것과 둥그스름한 것이 있는데 라떼 아트 와 같이 아름다운 그림을 그리려면 각이 진 것을 선택하는 것이 좋습니다. 우유는 날짜가 지나지 않은 신선한 것을 사용하는데, 저지방 우유보다는 지방 성분이 적당히 들어 있는 것이 카푸치노의 맛을 더욱 고소하게 만듭니다.
우유 거품을 내는 방법
1. 우유를 용기에 따른다. 준비된 깨끗하고 차가운 스팀 전용 피쳐에 가능한 한 차게 한 신선한 우유를 1/3 정도 채웁니다.
2. 증기를 품어준다. 거품이 일게 하기 전, 증기가 통과하는 관과 노즐은 실온의 상태로 차가워져 있습니다. 따라서 스팀 개시 직후의 증기는 관과 노즐의 온도차에 의해 물방울이 생기게 됩니다. 따라서 거품을 내기 전 스팀을 방출해 관과 노즐을 충분히 따뜻하게 해두지 않으면 우유가 물방울로 인해 엷어져 버립니다. 스팀을 방출할 때에는 물방울이 튀지 않도록 기계 안쪽으로 밀어 넣은 다음 기계에서 조금 떨어진 상태에서 스팀 밸브를 트는 것이 좋습니다. 간혹 수건으로 노즐을 잡은 상태에서 스티밍을 하는 경우를 볼 수 있는데 이는 손에 화상을 입을 우려가 있으므로 위험합니다.
3. 스팀 노즐을 우유에 충분히 담급니다. 오른손잡이일 경우 왼손으로 우유가 든 피쳐의 손잡이를 잡고 노즐을 우유 안쪽으로 푹 담급니다. 노즐이 우유 표면에 닿는 것이 원칙이나 한손으로 표면을 가늠하기 어려울 뿐만 아니라, 용기가 우유 의 표면에서 떨어져 있을 경우 그 떨어진 간격으로 인해 우유가 사방으로 튈 우려가 있습니다.
4. 스팀 밸브를 연다. 피쳐를 잡지 않은 손으로 밸브를 엽니다. 머신의 종류에 따라 돌아가는 밸브의 정도가 다르므로 필요한 스팀 정도를 사전에 확인한 후 적당히 돌립니다. 이때 지나치게 스팀이 약하면 제대로 거품이 생성되지 않으며 지나치게 강하면 우유를 튀게 할 우려가 있으니 통제가 가능한 범위에서 충분히 강하게 열어주는 것이 좋은 거품을 만들게 합니다.
5. 노즐을 우유 표면으로 끌어 올린 다음 원하는 만큼의 거품을 만듭니다. 온도계가 없다면 밸브를 열자마자 그 손을 재빨리 피쳐의 바닥 부분에 옮겨놓고 노즐을 우유 표면에 닿게 끌어올린다. 표면에 닿아 있는지를 알기 위해서는 소리에 귀를 기울인다. 칙칙' 하는 조용하고 기분 좋은 소리를 내면 적당한 위치에 닿아 있는 것이며 '웅' 혹은 '부르릉 거리는 시끄러운 소리를 내면 노즐이 우유에 너무 깊숙이 들어가 있다는 뜻입니다. 또한 노즐이 우유 표면에 떠 있는 경우 우유가 튀게 됩니다. 노즐이 적당한 위치에 닿으면 당분간 그 상태를 유지해 공기를 우유 내부에 포함시킨 다음 조금씩 노즐을 위로 올려 거품이 충분히 생성되도록 합니다.
6. 거품의 수위가 충분히 올라오면 노즐을 피쳐의 벽면 가까이 수직에서 아래로 내립니다. 원하는 만큼의 거품이 생성되면 가능한 스팀 피쳐의 벽면에 수평이 되 게 붙입니다. 아래쪽에 우유로 남아 있는 부분까지 노즐을 밀어 넣고 우유가 둥글게 원을 그리며 소용돌이를 만들어 우유를 원하는 온도에 맞출 뿐만 아니라 가능한 고운 거품이 최대한 많이 생기도록 합니다.
7. 밸브를 잠근다. 만약 온도계를 사용하고 있다면 65°C를 넘은 시점에서, 그렇지 않으면 용기에 대고 있던 손이 '앗 뜨거' 하고 피쳐에서 떼어지는 그 순간에 밸브를 잠급니다. 용기에 스팀 노즐을 담근 채 머신 위에 내버려 두거나 손으로 온도를 확인하지 않는 것은 절대 금물입니다.
8. 노즐을 청소합니다. 스팀 밸브를 잠그고 노즐을 빼는 순간 곧바로 노즐을 깨끗한 젖은 수건으로 닦아냅니다. 곧바로 닦아내지 않으면 뜨거운 관 때문에 우유가 달라붙어 말라버리게 됩니다. 이는 노즐의 구멍을 막히게 하는 원인이 되어 고장을 일으킵니다. 따라서 노즐을 청소하고 스티밍을 해 내부에 남은 우유를 방출해내고 또 닦아내는 작업을 한두 번 반복함으로써 다음 사용을 대비합니다.
9. 컵에 따른다. 행주가 깔린 바닥에 용기의 바닥을 톡톡 쳐서 굵은 거품을 가라앉히고 피쳐를 잡고 원을 그리며 돌리면 큰 거품들이 사라지게 됩니다. 그래도 남은 거품이 있으면 숟가락으로 떠서 버리고 곱고 부드러운 거품만을 사용해 추출 된 에스프레소 위에 부어 마끼아또, 카푸치노, 라떼, 모카 등의 메뉴를 만듭니다.
우유 거품 낼 때 주의할 점
1. 우유는 항상 유효 기간을 확인하고 냉장고에 보관합니다.
2. 우유는 절대 70°C 이상 데우지 않으며, 과열된 우유는 버리고 피쳐를 헹궈야 합니다.
3. 한번 사용한 우유는 다시 쓰지 않는다. 그래도 아까우면 차게 식혀 연습용 정도로만 사용합니다.
4. 노즐에 남아 있는 우유를 닦는 행주는 항상 깨끗한 것을 사용하고 중간 중간 깨끗이 빱니다. 절대 바닥에 내려놓지 않아야 하며, 노즐 위쪽에 위치한 머신에 올려두어 다른 행주와 구별합니다. 이미 사용한 행주는 버리고 새로운 것으로 교체하거나 다시 사용할 경우 반드시 매일 깨끗이 삶아 바싹 말린 후 사용합니다.
5. 그리고 무엇보다도 중요한 것은 에스프레소와 우유 거품을 만드는 순서입니다. 우선 스팀 피쳐에 우유를 담고, 커피를 탬핑한 후 머신에 끼워 에스프레소 추출 버튼을 누른다. 버튼을 누른 동시에 담아둔 우유의 거품을 냅니다. 이렇게 하면 에스프레소가 뽑아지는 시간과 우유가 데워지는 시간이 일치합니다. 에스프레소가 뽑아진 채로 남아 있을 필요도 없으며, 우유가 거품과 분리될 필요도 없습니다.
마무리
스팀우유를 만드는 자세한 과정에 대해 설명 드렸습니다. 카페에서 일을 하다보면 카페 라떼를 만드는 경우가 많은데, 개인적으로 중요하게 생각하는 부분은 얼마나 고운 거품을 낼 수 있는가입니다. 어려우면서도 쉬운 게 스팀이라고 생각을 합니다. 매번 똑같은 질의 거품을 내기가 어렵기 때문입니다. 그래서 일정한 거품을 내려고 항상 노력합니다.