인스턴트 커피에 대해 알아보자
인스턴트 커피의 정의
볶아서 분쇄한 커피로부터 커피액을 추출하고 이것을 건조, 분말화한 것을 인스턴트 커피라고 한다. 분말을 그대로 뜨거운 물에 녹이면 커피액이 되고 즉석성, 간편성 때문에 현대인들에게 널리 이용되고 있습니다.
인스턴트 커피 역사
1889년, 미국의 한 커피 수입업자와 한 로스트 업자는 일 본인인 가토 가루토리라는 사람이 발명한 물에 녹는 차가 있다는 것을 알게 되었습니다. 이들은 가토의 발명품인 탈수처리과정을 커피에 적용할 수 있을지에 대하여 연구하기 시작했고 추후 미국인 화학자를 연구에 끌어들여 가토커피회사를 창설하고 연구를 계속하여 2년 후인 1901년, 가토커피회사는 물에 녹는 인스턴트 커피를 시카고에서 개최된 범아메리카 월드페어에 내놓았는데 그것이 인스턴트 커피의 시작입니다. 이 제조기술을 받아들여 1907년에는 인스턴트 커피가 군용품으로 제조되었습니다. 제2차 세계대전 때는 전쟁 시 간편하게 마실 수 있는 편리함 때문에 많이 소비되었고 후에는 일반가정용으로도 폭넓게 소비되기 시작했습니다.
인스턴트 커피의 제조과정
각 커피 생산국가에서 원두 입고 후, 품질검사를 하여 이를 통과한 원두를 선발한 후 원두를 각 제품에 알맞은 정도로 볶아 추출하기 위해 볶은 커피콩을 적당한 크기로 분쇄한 후 분쇄한 커피를 추출기에 넣고 열수를 이용하여 추출합니다. 커피 고유의 향을 분리하여 저장하고 커피액을 농축하여 농축된 커피액과 회수된 커피 향을 일정 비율로 혼합합니다.
분무건조 커피 (SD : Spray Dried coffee)
혼합한 거피액을 열풍을 이용하여 분무 건조시켜 다시 한번 품질검사를 실시한 후 포장하여 완제품으로 출시합니다. 추출된 액체 커피의 수분을 3%로 낮추기 위해 분무 건조합니다. 210~310°C의 열풍 중에 액체 커피를 분무하여 순간적으로 탈수합니다. 이때 추출액 온도를 4°C 이하로 하여 분무하면 입자의 크기, 막의 두께, 향미가 좋은 분말이 얻어집니다. 이것을 사별하여, 저습, 저온(24°C 이하)의 실내에서 병에 충전합니다.
그래뉼커피(Granule Coffee)
분무건조커피를 아주 작은 입자로 분쇄하여 항습장치로 보내고 증기를 뿌리면 작은 입자들이 수증기와 함께 엉켜 일정한 크기의 과립 커피가 됩니다. 이렇게 만들어진 과립 커피는 찬물에도 잘 녹는 장점이 있습니다.
분말커피
커피 농축액을 가열하여 분말 형태의 커피가루를 얻는 방식입니다. 하지만 분말커피는 가열되는 동안 성분 및 향이 상당부분 손실될 수 있습니다.
동결건조커피 (FD : Freeze-Dried Coffee)
혼합한 커피액을 동결 후 커피입자 모양으로 분쇄하여 커피 입자를 냉동 건조기로 건조시킨 후 품질 검사를 거쳐 포장된 완제품으로 출시됩니다. 향기를 개선하기 위해서 진공동결건조합니다. 액체 커피를 먼저 -15°C로 빙결하고 다음에 -5°C로 숙성시킵니다. 이것을 분쇄하여 0.1~1mmHg의 진공 하에서 얼음을 승화시킵니다. 진공상태에서 건조하기 때문에 분무건조법에 비해 훨씬 향기가 뛰어납니다. 제품은 흡습성이 강하고 향기가 변하기 쉽기 때문에 수분을 3% 이하로 유지하도록 밀폐합니다. 또한 인스턴트 커피는 저가격의 커피콩을 사용하기도 하기 때문에 향기가 떨어지는 경우가 있고 커피 추출성분의 향기 성분이나 향료에 의해 부향되는 경우도 있습니다.
연속적 고압추출방식
커피의 농축도를 높여 가용 성분을 많이 뽑아내기 위해 사용하는 방식입니다. 결과적으로 볶음두에서 약 30 ~ 35%의 추출물이 얻어지며, 농축커피의 고형분에서 만들어진 제품입니다. 인스턴트 커피도 여과까지의 공정은 같지만 프리즈 드라이 방식에서는 여과된 거피 엑기스를 한 번에 영하 40도 가까이 내려 얼음의 결정체로 분쇄한 후 건조실로 옮겨 건조실의 압력을 내려 진공상태로 만드는 것으로 열을 가해 얼음을 증발시킵니다. 얼음은 물로 돌아가지 않고 그대로 증발해 수분을 남기지 않습니다. 승화가 끝나면 얼음의 결정이 차지하고 있던 부분은 공간으로 남고, 다공질의 수분을 흡수하기 쉬운 입자가 되어 향기도 남습니다.
스프레이 드라이 방식
여과한 커피 엑기스를 거대한 건조탑의 상부로 펌프업해서 공기 가열기로 고온화 된 열기와 맞부딪히게 하여 탱크 하부에 분무하는 것으로 수분이 제거되고 분말이 되는데 이 경우 증기를 외부로 방출할 때 향이 빠져나가는 결점이 있습니다.
인스턴트 커피와 원두커피의 차이점
전 세계적으로 커피시장이 점차 발달하고 수요도 증가하면서, 원두로 즐기던 커피가 아닌 인스턴트 커피도 더욱 발달하고 수요가 증가하였습니다. 인스턴트라는 말의 뜻처럼, 인스턴트 커피는 빠르고 간편하게 커피를 즐길 수 있도록 만든 것이다. 인스턴트 커피와 원두커피의 차이점은 생산과정의 차이, 재료의 차이, 맛과 향의 차이로 비교해 볼 수 있습니다.
생산과정의 차이
원두커피의 일반적인 추출과정은 커피 생두를 로스팅한 후 분쇄하여 뜨거운 물을 통과시켜 추출합니다. 에스프레소 같은 경우는 거의 증기 수준으로 빠르고 강한 압력으로 단시간에 추출하는 것인데, 인스턴트 커피의 경우도 추출과정은 비슷하다고 볼 수 있습니다. 하지만 그 뒤에 액상커피에서 좋은 향을 분리하고, 남은 커피를 진하게 졸여서 굳혀 가루로 만들거나 잘게 덩어리로 만들기에 차이점이 존재합니다. 그리고 거기에 분리했던 향을 다시 첨가하여 오래 보존할 수 있도록 하는 것입니다.
재료의 차이
원두커피에 쓰이는 원두의 종류는 아라비카종입니다. 지역에 따라 브라질, 콜롬비아, 에티오피아, 케냐 등으로 나뉩니다. 인스턴트 커피는 로부스타종을 사용합니다. 일반적으로 아라비카종보다 질이 떨어 지는 것으로 평가받고 있습니다. 에스프레소의 크레마를 만드는 부분에 있어서는 로부스타가 더 탁월하고 블렌딩에도 많이 쓰입니다.
맛과 향의 차이
재료의 차이와 맛을 보존하는 정도의 차이 때문에 인스턴트 커피는 원두커피 자체가 주는 커피의 신맛이나 여러 종류의 풍미를 그대로 느끼게 하는 데 있어 원두커피를 따라갈 수 없습니다. 인스턴트 커피가 아무리 커피향을 보존하려 노력했다 할지라도, 로스팅한 지 15일 이내, 그리고 분쇄한 지 30분 이내에 추출해서 마시는 원두커피의 맛과 향을 따라가는 것은 현재로서는 불가능합니다.
마치며
우리나라 사람들이 참 즐겨마시는 인스턴트 커피, 정말 회사나 사무실이든 꼭 배치되어 있는 것을 보셨을 겁니다. 그만큼 인스턴트 커피는 우리나라에서 예부터 사랑받고 있습니다. 그중에서도 동서식품의 맥심이 지배적이라 볼 수 있죠. 하지만 요즘은 흔한 인스턴트 커피가 아닌 아메리카노맛 가루커피도 유행을 하고 있습니다. 다음에는 이에 대해 포스팅하겠습니다.