커피 생산 공정.coffee production 1편
커피 생산은 커피 공장의 생과일을 완성된 커피로 바꾸는 산업적 과정입니다. 커피 체리는 열매나 과육을 제거하여 씨나 콩을 남겨두고 건조시킵니다. 모든 생두가 가공되는 동안 사용되는 방법은 다양하며 로스팅 및 추출된 커피의 풍미에 상당한 영향을 미칠 수 있습니다. 커피 생산은 대부분 개발도상국에 있는 1,250만 가구의 주요 수입원입니다.
열매 수확
커피 식물은 일반적으로 심은 지 3~4년 후에 꽃을 피우기 시작하며, 이 꽃에서 식물의 열매(일반적으로 커피 체리로 알려짐)가 나타나며, 심은 후 약 5년 후에 유용한 첫 수확이 가능합니다. 체리는 꽃이 핀 후 약 8개월이 지나면 녹색에서 붉은색으로 색이 변하면서 익는데 이때 수확해야 합니다. 대부분의 커피 재배 국가에서는 1년에 한 번의 주요 수확이 있습니다. 1년에 두 번 꽃이 피는 콜롬비아와 같은 국가에서는 주요 작물과 이차 작물이 있습니다. 주요 작물은 4월에서 6월이고 더 작은 것은 11월에서 12월입니다.
대부분의 국가에서 커피 작물은 노동 집약적이고 어려운 과정인 손으로 수확하지만, 풍경이 비교적 평평하고 커피 밭이 거대한 브라질과 같은 곳에서는 그 과정이 기계화되었습니다. 손으로 따든 기계로 따든 모든 커피는 다음 두 가지 방법 중 하나로 수확됩니다.
스트립 수확
모든 커피 열매는 성숙 상태에 관계없이 나무에서 제거됩니다. 이것은 기계나 손으로 할 수 있습니다. 첫 번째 방법에서 피커는 일반적으로 캔버스를 바닥에 놓습니다. 그런 다음 그들은 손으로 줄기 옆에 있는 가지를 잡고 바깥쪽으로 잡아 당겨 모든 과일을 땅에 떨어뜨립니다. 캔버스 길이만큼 모든 가지와 나무로 이 작업을 수행한 후 피커는 커피를 가방에 수집합니다. 이 과정은 기계적 스트리퍼를 사용하여 촉진할 수 있습니다.
선별 수확
잘 익은 체리만 수확하여 손으로 하나하나 따냅니다. 8일에서 10일 간격으로 나무 사이를 돌아다니며 가장 잘 익은 체리만을 골라 수확합니다. 커피나무가 수확하기에 충분히 익은 커피콩을 생산하기 위해서는 보통 심은 후 2~4년이 걸립니다. 식물은 결국 떨어지고 녹색 열매로 대체되는 작은 흰색 꽃을 자랍니다. 이 녹색 열매는 익으면서 짙은 붉은색이 됩니다. 녹색 체리가 가장 깊은 붉은 색에 도달하는 데 약 9 개월이 걸립니다. 이러한 종류의 수확은 노동 집약적이며 따라서 더 비싸기 때문에 주로 더 미세한 아라비카 콩을 수확하는 데 사용됩니다.
손으로 커피를 따는 일꾼들은 바구니에 담긴 대가를 받습니다. 2003년 현재, 바구니당 지불액은 US$1.00에서 $10 사이이며 압도적인 대다수의 근로자가 낮은 쪽에서 지불을 받습니다. 숙련된 커피 피커는 하루에 최대 6~7개의 바구니를 모을 수 있습니다. 재배자에 따라 커피 피커는 열매의 씨앗이 완전히 형성되지 않았거나 성숙하지 않았기 때문에 생두 열매를 따지 않도록 특별히 지시받는 경우가 있습니다. 이러한 식별은 일반적으로 피커가 노동에 대해 더 나은 급여를 받는 고급/특수 커피를 수확하는 재배자에게만 발생합니다.
덜 익은 커피 열매를 포함한 제비는 불쾌할 정도로 쓴맛/떫은 맛과 날카로운 냄새가 특징인 저렴한 대량 소비자 커피 원두를 생산하는 데 자주 사용됩니다. 아로마 오일이 높고 유기산 함량이 낮은 레드 베리는 더 향기롭고 부드러우며 부드럽습니다. 이처럼 커피 따기는 커피 생산에서 가장 중요한 단계 중 하나입니다.
습식 공정
'습식 공정'에서는 씨앗/콩을 덮고 있는 과일이 건조되기 전에 제거됩니다. 습식법으로 가공한 커피를 습식 가공 또는 워시드 커피라고 합니다. 습식 방법은 특정 장비와 상당한 양의 물을 사용해야 합니다.
커피 체리는 물에 담그는 방식으로 분류됩니다. 좋지 않거나 덜 익은 과일은 뜨고 잘 익은 과일은 가라앉습니다. 체리의 껍질과 과육의 일부는 체를 통해 물에 과일을 기계로 눌러 제거합니다. 콩에는 제거해야 하는 상당한 양의 펄프가 여전히 붙어 있습니다. 이것은 고전적인 발효 및 세척 방법 또는 기계 보조 습식 처리, 아쿠아펄핑 또는 기계적 점액 제거라고 하는 다양한 새로운 절차에 의해 수행됩니다.
습식가공의 발효세척법은 콩을 미생물로 발효시킨 후 다량의 물로 씻어 셀룰로오스를 분해하여 펄프의 나머지 부분을 제거한다. 발효는 추가 물을 사용하거나 "건조 발효"에서 과일 자체 주스로만 수행할 수 있습니다.
커피가 바람직하지 않은 신맛을 얻지 않도록 발효 과정을 주의 깊게 모니터링해야 합니다. 대부분의 커피에서 발효를 통한 점액 제거는 온도, 점액층의 두께, 효소 농도에 따라 8~36시간이 소요됩니다. 발효의 끝은 콩을 둘러싼 양피지가 끈적끈적한 질감을 잃고 더 거친 "자갈 같은" 느낌을 얻음에 따라 느낌으로 평가됩니다. 발효가 완료되면 탱크 또는 특수 세탁기에서 깨끗한 물로 커피를 철저히 씻습니다.
발효 과정은 높은 유기물 부하를 포함하는 폐수를 생성하며, 이는 담수 공급원으로 유입되는 것을 방지해야 합니다. 기계 보조 습식 가공에서 발효는 펄프의 나머지 부분에서 콩을 분리하는 데 사용되지 않습니다. 오히려 이것은 기계적 스크러빙을 통해 수행됩니다. 이 프로세스는 물 사용과 폐수 생성을 모두 줄입니다. 또한 기계로 점액을 제거하는 것이 발효 및 세척으로 제거하는 것보다 쉽고 예측 가능합니다. 그러나 발효 단계를 제거하고 과일과 콩을 조기에 분리함으로써 기계적 점액 제거는 제분소 작업자가 커피 풍미에 영향을 미치는 중요한 도구를 제거할 수 있습니다. 더욱이, 저수위 장비와 침전 탱크의 조합으로 제분소 운영자가 제한된 오염으로 발효를 수행할 수 있기 때문에 발효 및 세척 방법에 대한 생태학적 비판이 점점 더 무색해집니다. 기계 보조 공정 또는 "반 세척"을 사용할 때의 단점은 원두가 잘리거나 손상될 가능성이 높다는 것입니다. 손상된 콩은 고도가 낮은 콩과 다공성 기능이 있는 특정 품종에서 더 두드러집니다.
커피를 습식 가공하면 오염 물질이 될 수 있는 커피 폐수가 생성됩니다. 생태학적으로 민감한 농장은 토양 시비 프로그램에 사용되는 퇴비로 껍질 및 점액과 함께 폐수를 재처리합니다. 처리에 사용되는 물의 양은 다양할 수 있지만 대부분 1:1 비율로 사용됩니다.
펄프를 제거한 후 남은 것은 은색 스킨과 양피지라는 두 개의 추가 레이어로 둘러싸인 콩입니다. 콩이 안정되기 전에 약 10%의 수분 함량으로 건조되어야 합니다. 커피 원두는 햇볕에 말리거나 기계로 말릴 수 있지만 대부분의 경우 햇빛에 건조시켜 수분율 12~13%, 기계로 10%까지 낮춥니다. 기계로 완전히 건조하는 것은 일반적으로 공간이 협소하거나 습도가 너무 높아 콩이 곰팡이가 생기기 전에 건조될 때만 수행됩니다.
햇볕에 말릴 때 커피는 넓은 안뜰에 일렬로 펼쳐져 있으며 균일한 건조를 촉진하고 곰팡이의 번식을 방지하기 위해 6시간마다 긁어 모아야 합니다. 일부 커피는 손으로 커피를 돌리는 큰 테이블에서 건조됩니다. 이러한 방식으로 커피를 건조하면 원두 주변에 공기가 더 잘 순환되어 더 고르게 건조된다는 장점이 있지만 비용과 노동력이 크게 증가합니다.
건조 과정(햇빛 또는 기계) 후 양피지 또는 페르가미노는 완전히 건조되고 부서지기 쉽고 껍질을 벗기는 과정에서 쉽게 제거됩니다. 커피는 때때로 양피지 또는 엔 퍼가미노로 판매 및 배송되지만 대부분의 경우 헐러(huller)라는 기계를 사용하여 원두가 배송되기 전에 양피지 껍질을 으깨줍니다.
건식 공정
씻지 않은 커피 또는 내추럴 커피라고도 하는 건식 공정은 커피를 가공하는 가장 오래된 방법입니다. 수확 후 체리 전체를 먼저 세척한 다음 햇볕에 말려 테이블이나 테라스의 얇은 층에 말립니다.
수확한 체리는 일반적으로 덜 익은 체리, 너무 익은 체리, 손상된 체리를 분리하고 흙, 흙, 잔가지 및 잎사귀를 제거하기 위해 분류 및 세척됩니다. 이것은 일반적으로 큰 체를 사용하여 손으로 하는 윈노잉으로 수행할 수 있습니다. 원하지 않는 체리나 솎아내지 않은 다른 재료는 체 상단에서 골라낼 수 있습니다. 익은 체리는 또한 건조 지역에 가까운 세척 채널에서 부유에 의해 분리될 수 있습니다.
커피 체리는 큰 콘크리트나 벽돌 파티오 또는 받침대의 허리 높이까지 올라간 매트 위에 태양 아래 펼쳐져 있습니다. 체리가 마르면 고르게 건조되고 곰팡이가 생기는 것을 방지하기 위해 손으로 긁거나 뒤집습니다. 기상 조건에 따라 체리가 최적의 수분 함량으로 건조되기까지 최대 4주가 소요될 수 있습니다. 더 큰 농장에서는 기계 건조를 사용하여 공정 속도를 높이는 경우가 있습니다. 다양한 유형의 기계식 건조기가 존재하며 가스, 목재 또는 때로는 버려진 양피지로 연료를 공급할 수 있습니다. 커피를 기계적으로 건조하는 데 사용되는 기술은 로스팅 과정과 유사하게 볼 수 있습니다. 콩의 품질을 보존하는 방식으로 건조 방식을 사용할 수 있습니다.
건조 작업은 생두의 최종 품질에 영향을 미치기 때문에 공정의 가장 중요한 단계입니다. 과도하게 건조된 커피는 부서지기 쉽고 껍질을 벗기는 동안 너무 많은 깨진 콩을 생성합니다(깨진 콩은 결함이 있는 콩으로 간주됨). 충분히 건조되지 않은 커피는 너무 습기가 많고 곰팡이와 박테리아의 공격으로 인해 빠르게 변질되기 쉽습니다.
건조된 체리는 껍질 벗기기, 분류, 분류 및 포장이 이루어지는 공장으로 보내질 때까지 특수 사일로에 대량으로 저장됩니다. 건조된 체리의 모든 외부 층은 헐링 머신으로 한 번에 제거됩니다.
건식 방식은 브라질에서 생산되는 아라비카 커피의 약 90%, 에티오피아, 아이티, 파라과이에서 생산되는 대부분의 커피와 인도와 에콰도르에서 생산되는 일부 아라비카에 사용됩니다. 거의 모든 Robusta가 이 방법으로 처리됩니다. 대기 습도가 너무 높거나 수확 중 비가 자주 내리는 비가 많이 오는 지역에서는 실용적이지 않습니다.
반건조 공정
반건조는 인도네시아와 브라질에서 사용되는 하이브리드 공정입니다. 이 공정은 "습식", "반세탁", "펄프 내추럴" 또는 인도네시아에서는 "길링 바사"라고도 합니다. 문자 그대로 인도네시아어에서 번역된 Giling Basah는 "습식 분쇄"를 의미합니다. 이 과정은 산도를 낮추고 몸을 증가시킨다고 합니다.
수마트라, 술라웨시, 플로레스, 파푸아에 있는 대부분의 소규모 농부들은 길링 바사 공정을 사용합니다. 이 과정에서 농부들은 현지에서 제작한 펄프 기계를 사용하여 기계적으로 체리의 겉껍질을 제거합니다. 점액질로 코팅된 커피 콩은 최대 하루 동안 보관됩니다. 이 대기 시간이 지나면 점액질을 씻어내고 파치먼트 커피를 10~12% 수분 함량으로 판매하기 전에 햇볕에 부분적으로 건조시킵니다.
반세탁 공법에서 까다로운 부분은 항상 주변에 존재하는 박테리아입니다. 꿀로 건조된 커피 콩에는 어떤 종류의 곰팡이에도 취약하고 박테리아의 먹이가 되는 "당"층이 남아 있기 때문에 발효가 즉시 시작될 수 있습니다. 조심스럽게 감독하에 건조하는 것이 이 가공 방법의 성공에 매우 중요합니다. 콩은 곰팡이 및 곰팡이 감염을 방지하기 위해 건조 과정에서 끊임없이 움직여야합니다. 프로세서는 안전한 건조 과정을 보장하기 위해 시간당 2-3회 생두를 긁어내야 합니다. 원두가 충분한 수분 수준에 도달하면 다시 원두를 건조 밀링하여 "양피지" 층을 제거하고 전 세계의 로스터 및 도매상으로 보냅니다.
허니 가공은 일반적으로 워시드 커피의 산미를 유지하면서 내츄럴의 바디감과 단맛을 가지고 있기 때문에 워시드 커피와 내추럴 커피 사이의 격차를 해소합니다. 허니 커피는 단맛이 강화된 시럽 같은 바디감, 둥근 산도, 흙 같은 저음이 특징입니다.
2편에 이어서..
하나의 커피열매가 우리가 먹는 커피음료가 되기까지는 많은 과정을 거쳐야 합니다. 그중에서 열매를 수확하는 과정, 습식 공정, 건식 공정, 반건조 공정에 대해 알아보았습니다. 다음 포스팅에서는 도정과 저장법에 대해 알아보겠습니다.